洛克菲勒大學將發(fā)酵稱為“微生物系統(tǒng)的自然開發(fā)”。






發(fā)酵的天然化學過程已經存在了很長時間，持續(xù)了數(shù)千年，為今天的食客帶來了美味的風味和對人類腸道的積極益生菌影響。這是人類歷史上最古老的做法之一，可以追溯到公元前10,000年，盡管自發(fā)發(fā)酵完全早于人類物種。這種代謝過程使用細菌、酵母菌和霉菌等常見微生物來改變和保存食物。




今天奧特將為你分享一份導致發(fā)酵現(xiàn)代化的關鍵歷史事件的全面清單。




人為發(fā)酵可以追溯到公元前10000年，那時人們從駱駝、牛、綿羊和山羊身上保存牛奶。


乳制品具有理想的氣候及其必不可少的微生物群，自然發(fā)酵。在北非灼熱的溫度下，牛奶自發(fā)酵，制成第一種有記錄的酸奶。發(fā)酵乳制品營養(yǎng)密集，促進腸道健康；酪乳、酸奶、酸奶油和奶酪是最富含益生菌的乳制品。







2004年，考古學家通過對公元前7000年的新石器時代中國陶器進行化學測試，發(fā)現(xiàn)了世界上最古老的釀造飲料。這種釀造由發(fā)酵水稻、蜂蜜和水果制成，比伊朗發(fā)現(xiàn)的最古老的釀造證據(jù)記錄早近1500年。古代飲料中的成分仍然存在于現(xiàn)代酒精飲料中：發(fā)酵水果用于葡萄酒，發(fā)酵大米用于清酒，發(fā)酵蜂蜜用于蜂蜜。






古埃及人首先在面團發(fā)酵中嘗試酵母作為發(fā)酵面包。面包是古埃及飲食中的主食，提供了維生素、礦物質、蛋白質和淀粉的營養(yǎng)密集來源。公元前3500年至300年間開發(fā)的埃及發(fā)酵技術至今仍在使用。面包在全球范圍內消費，但由于精制谷物和大規(guī)模生產，它往往缺乏營養(yǎng)密度。要找到有營養(yǎng)的面包，請尋找發(fā)芽、全谷物和全麥等關鍵術語，并避免使用白面粉和添加甜味劑。






腌黃瓜起源于公元前2000年的底格里斯山谷，即今天的伊拉克。雖然中國古代文化以倡導蔬菜發(fā)酵而聞名，但大約1700年前中東的黃瓜泡菜確實打開了大門。從那時起，泡菜已經走了很長的路，是世界各地許多家庭的主食。由于它們的發(fā)酵，泡菜可以增加抗氧化劑的攝入量，喝泡菜汁可以幫助平衡電解質和緩解肌肉抽筋。







從公元前500年開始，中國人使用發(fā)霉的豆腐作為抗生素。


發(fā)酵不是一個新過程，但這是首次有記錄地將發(fā)酵食品用作藥物。除了發(fā)霉的豆腐外，發(fā)霉的奶酪也用于治療受感染的傷口。這些古老的發(fā)霉藥物為青霉素等未來抗生素的開發(fā)提供了一個模板。






茶葉發(fā)酵在公元前200年左右在中國古代文明中首次被記錄，產生了廣受歡迎、腸道友好的飲料康普茶。茶、糖、細菌和酵母的混合物發(fā)酵一周，以產生這種略帶甜味、略帶醋味、泡沫的飲料。根據(jù)釀造方式，大多數(shù)康普茶富含抗氧化劑、礦物質、B族維生素和益生菌。盡管如此，明智地選擇康普茶至關重要，因此請選擇低糖含量和天然調味品。







谷物-豆類發(fā)酵可能是歷史上最具爆炸性的發(fā)酵階段。谷物——小麥、大米、黑麥、燕麥、大麥、玉米和高梁——以及豆類——豆類、豌豆和扁豆——的多樣性導致世界各地生產各種發(fā)酵產品。僅谷物和豆類就提供了充足的營養(yǎng)來源，但當發(fā)酵時，它們的營養(yǎng)密度會增強，使這些作物非常適合實現(xiàn)營養(yǎng)密集的飲食。







Antonie van Leeuwenhoek于1665年首次發(fā)現(xiàn)了微生物，為法國科學家Louis Pasteur（路易斯·巴斯德）在近200年后拼湊其余微生物奠定了基礎。1856年，在顯微鏡的幫助下巴斯德發(fā)現(xiàn)發(fā)酵需要活細胞，酵母在這個過程中起著關鍵作用，也因此發(fā)明了巴氏殺菌法。發(fā)酵作用的全貌被構筑出來了。




20世紀，烏克蘭細菌學家Elie Metchnikoff在發(fā)酵牛奶中發(fā)現(xiàn)了細菌菌株保加利亞芽孢桿菌。他以他正在研究的保加利亞文化命名該菌株，盡管它后來被重新歸類為嗜酸乳桿菌。耶魯大學研究員Leo F. Rettger以Metchnikoff的發(fā)現(xiàn)為平臺，研究得出乳酸桿菌株在人類腸道中非�；钴S，為益生菌的發(fā)展鋪平了道路。



20世紀70年代，第一批可攝取的益生菌上架。雖然這是設計師益生菌的首次實例，但益生菌背后的想法并不新鮮。Metchnikoff稱乳桿菌為一種益生菌，甚至在更早的時候，四世紀的中國手冊提到了糞便微生物群移植。發(fā)酵意味著益生菌含有微生物的組合，這些微生物能夠支持消化、免疫系統(tǒng)和心理健康。


根據(jù)美國國家衛(wèi)生研究院的數(shù)據(jù)，截至2012年，美國約有400萬成年人嘗試過益生菌。益生菌因其對健康的好處而受到稱贊，其歷史深深植根于發(fā)酵過程。